quarta-feira, 12 de outubro de 2011

Processamento Industrial de Cerveja - Parte 1


Moagem do Malte


Moinho de Malte
A moagem do grão é um parâmetro que irá conferir as características físicas, químicas, sensoriais e fermentativas do produto final. Tem por objetivo expor o endosperma amilífero, pelo rompimento da casca, com conseqüente moagem deste endosperma para maior ação enzimática durante a mosturação.
A moagem deve ocorrer de forma que evite a formação de farinhas e sêmolas, pois estas prejudicam a filtração do mosto, porém deve também evitar a pouca moagem, impedindo a atuação enzimática.
A moagem se processa em moinhos de cilindros múltiplos, que moem o grão sem causar dilaceração excessiva do malte.

Mosturação


Mosturação pode ser definido como a etapa de solubilização dos componentes do malte por meio de processos enzimáticos, químicos e físicos. Muitos aspectos precisam ser considerados na tecnologia de mosturação, pois o ajuste de parâmetros tempo/temperatura para cada sub-etapa do processo depende dos fatores associados ao produto final, qualidade do malte e características sensoriais.
Na mosturação efetua-se o aquecimento gradativo da mistura malte/água/adjuntos para que as diversas enzimas produzidas durante a malteação da cevada possuam atuar solubilizando compostos ainda complexos, transformando assim esta mistura em um novo produto: o mosto.
Mosturação de Cerveja Artesanal Caseira
Tanque de Mosturação
A ação enzimática produz açucares fermentescíveis na proporção de 70 a 80 % do total de sólidos solúveis no mosto. Entre os principais açucares se destacam a glicose, maltose e maltotriose. O processo baseia-se na adição de água ao adjunto/malte na proporção de 1:4, em tanques metálicos denominados tinas de cozimento ou brassagem, onde a temperatura é elevada de acordo com os parâmetros definidos, adequando-se um tempo para cada sub-etapa de acordo com a variedade da cerveja produzida. O mosto é acidificado com ácido lático até pH de 5,4 e tamponado com cloreto de cálcio (CaCl2) na proporção de 1,26g/kg de malte.
Gráfico mosturação versus tempo de cocção
a a seguir demonstra a temperatura e pH ideal para a atuação das enzimas presentes no mosto, servindo assim de base para a escolha de escala de temperaturas e tempo durante a mosturação:

Tabela 1 – Temperatura e pH de ação das enzimas do mosto cervejeiro
Enzimas
Temperatura Ótima (°C)
pH Ótimo
Substrato
Hemicelulases
40-45
4,5-4,7
Hemicelulose
Exopeptidases
40-50
5,2-8,2
Proteína
Endopeptidases
50-60
5,0
Proteína
Dextrinase
55-60
5,1
Dextrina
β-Amilase
60-65
5,4-5,6
Amido
α-Amilase
70-75
5,6-5,8
Amido

Os processos empregados na mosturação variam conforme a utilização de adjunto ou não, podendo ser de dois tipos: o de cozimento em três fervuras, utilizado para cervejas produzidas apenas com malte ou processo de duplo tacho, onde o malte e adjunto são cozidos separadamente, e depois fervidos juntos para a extração de enzimas.

Filtração

O objetivo desta etapa é a separação do mosto liquido das partes insolúveis presentes nele denominado bagaço de malte. As partículas sólidas presentes funcionaram como leito filtrante. Geralmente executado em duas etapas:
  • Filtragem primária – o mosto passa pelo leito filtrante, dando origem ao primeiro mosto;
  • Filtragem secundária – o bagaço é lavado com água quente a 75°C, para possibilitar maior rendimento na extração de açúcares fermentescíveis e amido, além de enzimas para a atuação no mosto.
Filtração Industrial
Filtração Caseira
O bagaço de malte é o principal subproduto da industria cervejeira, e utilizado para alimentação animal.

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